世界白蘭地:歷史文化・原料製程・品飲評論
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世界白蘭地:歷史文化・原料製程・品飲評論
ISBN: 9789864591817
定价:
333.00
出版社: 城邦-積木文化
版别: 港台
分类: 生活
作者: 王鵬 Paul Peng WANG
出版日期: 2019-05-11 00:00:00
购买数量:
内 容 简 介
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【重點特色】
★華人世界第一本世界白蘭地專書!
★32位國際烈酒專家一致推薦!
★以清楚的脈絡詳盡解說最完整、最豐富的白蘭地知識。
★搭配專屬〈概念圖譜〉與〈主題地圖〉,輕鬆跨過認識白蘭地體系的高門檻,全面拓展你的烈酒視野。

【內容介紹】
華人世界第一本世界白蘭地專書誕生!
作者從宏觀的角度,以精練的文字,清晰勾勒世界白蘭地的圖景,知識體系完整,兼及專業品飲評論與人文史地,把這個主題寫得妙趣橫生。

Introduction〈白蘭地的歷史,歷史上的白蘭地〉
展卷便先帶你一探白蘭地的歷史源頭與發展歷程,從烈酒的「史前時代」到「烈酒元年」,再到當今局勢,藉由社會人文、史地經濟、科學技術多條軸線,觀察不同時空的各式白蘭地,如何彼此影響互動,交織出白蘭地的圖景。

Part1〈何為白蘭地?為何白蘭地?〉
從更高的角度觀察,幫助你認清白蘭地在世界酒類體系裡的位置、意義與價值。並非所有以水果為原料製成的烈酒,都是白蘭地。你將驚嘆,不同類型與名稱,再加上不同國家、地區的不同版本,白蘭地的多樣面貌超乎想像。

Part2〈白蘭地原料.白蘭地製程〉
講述原料與製程等外在條件,如何影響白蘭地的類型劃分,並剖析不同類型白蘭地的特性,幫助建立完整而清晰的概念。我們將一起走進果園、蒸餾廠、酒庫,一窺製酒水果種類、品種與生產製程各環節,如何影響最終品質。

Part3〈白蘭地世界.世界白蘭地〉
王鵬帶你探訪世界白蘭地的故鄉,參透白蘭地世界的奧妙。從葡萄酒餾、葡萄渣餾,乃至果餾、混餾與水果白蘭地這幾條不同的軸線,穿梭世界白蘭地產區。你會發現,杯中風味與歷史人文緊密交織,讓人讀得津津有味!

Part4〈品味白蘭地.白蘭地品味〉
藉由豐富的品評與教學經驗,王鵬指出白蘭地品飲的獨特之處與學習過程的關鍵訣竅,深入解說品飲技巧、周邊相關實務、詞彙表達與鍛鍊方法,並分析白蘭地經典調酒配方,帶你發掘藏在酒譜背後,美味組合的設計法則。


作者介紹
作者簡介

王鵬 Paul Peng WANG
國立政治大學斯拉夫語文學士與碩士畢業,國立中央大學法國語文碩士肄業,法國巴黎高等政治學院(l''IEP de Paris, Sciences Po)交換學生,獲有法國波爾多大學與國立葡萄種植暨釀造科學研究院(ISVV)葡萄酒品評能力文憑。專職酒類文化教育,尤其專注品飲研究與教育培訓,獨創後現代品飲學,通曉多種外語,活躍於國際舞台,酒類專業著作豐富,橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒,是全球酒業罕見的全能型專家,專業資歷完整,在酒類文化與教育等方面,成就卓著。

法國食品協會合作講師、台灣侍酒師協會教育顧問、法國波爾多葡萄酒學院(CIVB)國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會(BNIC)國際認證講師、西班牙利奧哈葡萄酒公會(CR DOCa Rioja)國際認證講師、法國隆河葡萄酒公會(Inter Rhône)國際認證講師,蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業,獲頒比利時啤酒釀造者協會榮譽騎士勳章(表揚事蹟:文化教育貢獻)。

王鵬常年受邀擔任國際酒類競賽評審,包括世界啤酒盃(World Beer Cup)、歐洲啤酒之星(European Beer Star)、布魯塞爾啤酒挑戰賽(Brussels Beer Challenge)、日本國際啤酒大賽(International Beer Competition)、布魯塞爾世界酒類競賽-烈酒評選(Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles)以及布魯塞爾世界葡萄酒競賽(Concours Mondial de Bruxelles)。受邀擔任評審的其他區域型賽事,則包括波爾多中級酒莊盃、智利葡萄酒年度大獎、台灣自釀啤酒大賽、南台灣自釀啤酒大賽、美國印第安那州釀造盃、美國加州洛杉磯國際商業釀造大賽。

王鵬曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。近年來擔任布魯塞爾世界酒類競賽《烈酒風味評判準則》編纂計畫總召集人、主筆兼主編。歷年重要著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉(2009)、啤酒專書《世界啤酒品飲大全》(2015)、《比利時啤酒:品飲與風味指南》(2008)、烈酒專書《蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南》(2018);譯作包括2010年出版的品飲專著《葡萄酒的風味》("Le Goût du vin")與紀錄片《葡萄酒世界》("Mondovino")。《世界白蘭地:歷史文化・原料製程・品飲評論》是王鵬的第二本烈酒專書。


目錄
推薦序〈縱貫歷史數千載,橫亙文化六大洲〉
作者序〈藏在角落的精彩,即將回歸的滋味〉

代導論:白蘭地的歷史,歷史上的白蘭地
一部長達7000年的烈酒史前史
    古埃及智慧遺產・中世紀技術演進/烈酒元年之後・現代蒸餾之前
白蘭地曙光出現之前
    一天一蘋果,國王靠近我/高加索的葡萄・地中海的傳播/干邑乘地利之便興起,河運帶來貿易繁榮/有了葡萄,只欠東風
16與17世紀:蒸餾技術成熟與發展演變
    諾曼第與蘋果,有你才有我/為了保存葡萄酒,不惜火燒葡萄酒/魔鬼試煉的惡夢・兩道蒸餾的發跡/耽誤時程的意外・桶陳培養的契機/祕魯皮斯科:傻人有傻福/歐洲人是白蘭地的傳教士
18世紀:水果爭霸戰,第一回合交手
    葡萄酒餾白蘭地擅場,干邑與雅馬邑扶搖直上/生日快樂!一個新的白蘭地國家誕生了/同是蘋果不同遭遇,東西兩岸兩樣命運
19世紀:水果爭霸戰,第二回合交手
    干邑白蘭地:叱吒風雲的上半場/兩個拿破崙:一個是壞蛋,一個是救星/跨海而來的小蟲,從天而降的災難/大洋遙遠另一端:祕魯皮斯科的低潮與突破/美國淘金淘不了金,種起葡萄跟上風潮/歐洲移民齊聚澳洲,順水推舟來做蒸餾/蘋果酒重振旗鼓,千載難逢好機會
20世紀:半個世紀哀愁,半個世紀奮鬥
    難喝,還是得喝!/擄獲人心靠軟實力,進軍超市有硬底子/法定產區規範上路,干邑率先重返舞台/白蘭地世界的民族獨立運動:新的產品名稱,新的身分認同/你的是我的,我的還是我的/從調味走向添糖,從添糖走向少添糖/適得其反的禁酒令/解禁之後,美國加州白蘭地闖出名號/西語系國家白蘭地崛起
21世紀省思
    白蘭地是人類世界的寫照

Part1   何為白蘭地?為何白蘭地?

Chapter1 重新認識白蘭地
1-1 白蘭地、葡萄酒與威士忌
白蘭地的學問,不遜於葡萄酒
    白蘭地跟葡萄酒一樣,有不少概念相通的品質要素/白蘭地不同於葡萄酒,還多了關於蒸餾工藝的學問
白蘭地比威士忌多些大地聲息
    白蘭地跟威士忌一樣,將廠區印記,變成風味/白蘭地略勝過威士忌,把大地聲息,裝進酒瓶
概念圖譜〈世界酒類體系概念圖譜〉

1-2 什麼是白蘭地?大哉問!
全球白蘭地生產帶——哪兒有白蘭地,就有水果
世界白蘭地分佈——葡萄酒生產帶與水果蒸餾酒生產帶
沒標註卻是白蘭地?有標註卻不是白蘭地?
    (一)水果烈酒不見得是白蘭地/(二)水果香甜酒,不是白蘭地/(三)含有白蘭地,不算是白蘭地/(四)可以是白蘭地,也可以不是白蘭地
概念圖譜〈世界白蘭地體系概念聯想圖譜〉


Part2   白蘭地原料・白蘭地製程

Chapter2 白蘭地的誕生:從果園到裝瓶
2-1 走進一座果園:從種植到採收
走進葡萄園:品種型態與原產地風格標誌
    蒸餾用葡萄品種的多樣選擇:芳香與否,都能做酒!/為何種葡萄,卻稱為森林區?/葡萄原產地風格標誌:以法國西海岸為例/干邑各葡萄種植區的土質結構分布/葡萄從哪兒來?不是每種白蘭地都反映葡萄原產地/偏偏就要酸葡萄,機器採收特別好
走進果園:從景觀環境到野生水果製酒
    高低疏落有致的諾曼第果園/適合的土質結構,相應的果酒生產/蘋果梨子一家親/多采多姿的製酒水果:從蜜李到榲桲/水果採收、熟度要求與蟲害管理/年份因素與生產節奏

2-2 邊喝邊讀也能懂的蒸餾
蒸餾體系與基本術語
    白蘭地的蒸餾製酒程序/蒸餾的兩大體系:分批與連續/為什麼蒸餾器用銅打造?/必須知道的蒸餾術語名稱
蒸餾器大觀
    (一)夏朗德壺式蒸餾器/(二)雅馬邑式柱狀蒸餾器・部分連續蒸餾/(三)蒸氣間接加熱分批單道蒸餾/(四)棟夫龍卡爾瓦多斯柱式蒸餾器・單道蒸餾

2-3 橡木製桶培養與非桶陳培養
橡木桶知識大補帖
    為什麼要用橡木桶培養烈酒?/木條風乾消除異味,製桶烘烤得到香氣
烈酒進了橡木桶:邁向熟成之路
    烈酒的入桶濃度/桶陳培養的動態風味網絡/等待,並非置之不理/桶型規格與培養系統:以卡爾瓦多斯為例/舊酒槽、老酒桶,都還很有用/桶陳過程的天使稅:愈乾愈熱,喝得愈多/白蘭地的培養環境與品質影響/每桶酒都不一樣,添糖不見得是天堂
無桶陳與桶陳培養過頭的老化
    桶陳不是一定要:天生麗質的白蘭地!/無桶陳培養,不等於廉價貨色/上鎖的天堂:珍稀庫存所在

2-4 品質管理、裝瓶形式與產品創新
裝瓶前的處理與品管
    調配都在玩些什麼?/裝瓶前的品管,都在做些什麼?/產品年數標示/從三顆星到三顆蘋果/年數,不等於年份
特殊裝瓶與產品趨勢
    特殊裝瓶與最新趨勢:以干邑與雅馬邑為例/渣餾白蘭地特殊裝瓶/買酒送水果,泡在酒裡的水果!/水果白蘭地:木桶與濃度也能玩出新花樣

Chapter3 走進一座蒸餾廠:聚焦不同製程
3-1 聚焦葡萄酒餾白蘭地
從葡萄壓汁到發酵成酒
    葡萄壓汁:阿基米德有錯嗎?/蒸餾用的葡萄酒,跟直接喝的不一樣/源自發酵的香氣,白蘭地裡也聞得到
透過蒸餾,從葡萄酒到烈酒
    葡萄酒的沈澱物,可以一起蒸餾嗎?/帶你走進干邑蒸餾廠

3-2 聚焦葡萄渣餾白蘭地
蒸餾用葡萄渣的特性
    讓我們從「恰恰」開始!/葡萄渣駕到!
格拉帕製程:連續蒸餾與分批蒸餾
    分批蒸餾三部曲:渣料初蒸、粗酒復蒸、冷凝切取/兩種分批蒸餾方法,孰優孰劣?

3-3 聚焦水果酒餾白蘭地
從蘋果壓汁到蘋果酒
    把蘋果變成蘋果汁/從蘋果汁到蘋果酒
從蘋果酒到蒸餾烈酒

3-4 聚焦水果果餾白蘭地
發酵前的處理與果碎發酵
巴林卡蒸餾程序
    現在開火!一眼看不完的巴林卡蒸餾/壺式蒸餾鍋與柱式蒸餾器的搭配

Part3   白蘭地世界・世界白蘭地

Chapter4 世界葡萄酒餾白蘭地
概念圖譜〈葡萄酒餾白蘭地概念圖譜〉

4-1 法國干邑白蘭地(Cognac)
干邑白蘭地的風格軸線
  廠牌蒸餾特性/葡萄種植區
主題地圖〈法國干邑白蘭地產區〉
    橡木桶型與桶陳培養年數
綜合比較與評判標準
    認識產區風格/在老酒裡找陳味/干邑的評判標準

4-2 法國雅馬邑白蘭地(Armagnac)
主題地圖〈法國雅馬邑白蘭地產區〉
一杯酒同時住著小靈魂與老靈魂
品牌風味特性速寫

4-3 中歐與東南歐的拉基亞(Rakya, Rakia, Rakija)
跨度寬廣,風格多變的拉基亞
保加利亞的拉基亞
主題地圖〈保加利亞葡萄酒餾與葡萄果餾拉基亞產區〉

4-4 南美洲祕魯與智利的皮斯科(Pisco)
祕魯與智利之間的禁忌話題
主題地圖〈祕魯與智利皮斯科產區〉
祕魯皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索
    祕魯皮斯科的三大類型/葡萄品種:祕魯皮斯科的風味線索
智利皮斯科的類型、葡萄品種與風味線索
    多條軸線,交織出多樣化的智利皮斯科/智利皮斯科的風味特點

4-5 世界其他普級白蘭地與葡萄蒸餾烈酒
「葡萄白蘭地」——兼容並蓄・百家爭鳴
    魔鬼出在細節裡,細節藏在法規裡/德國風情,重新定義原汁原味/義大利白蘭地:兩個兄弟,一個務實,一個浪漫/美日白蘭地——每日的,也是明日的白蘭地/南非白蘭地:豐富的調配型態/澳洲不是只有無尾熊與葡萄酒/似酒餾而非酒餾
歐洲經典葡萄酒餾白蘭地
主題地圖〈法國葡萄酒餾/酒渣蒸餾白蘭地產區〉
主題地圖〈羅馬尼亞葡萄酒餾白蘭地產區〉
主題地圖〈伊比利半島葡萄酒餾白蘭地產區〉
    佩內德斯白蘭地/赫雷茲白蘭地/業界觀察:葡萄酒廠兼產葡萄酒餾白蘭地

Chapter5 世界葡萄渣餾白蘭地
概念圖譜〈葡萄渣餾、果餾與混餾白蘭地概念圖譜〉

5-1 義大利格拉帕(Grappa)
產區特性、類型與桶陳培養
    義大利格拉帕的產區特性
主題地圖〈義大利格拉帕產區風格〉
    格拉帕的型態分類
格拉帕製酒葡萄品種的風味潛力
格拉帕與桶陳培養

5-2 世界葡萄渣餾白蘭地(Worlds Pomace Brandies)
主題地圖〈世界葡萄渣餾白蘭地〉
法、西、葡、保加利亞、匈牙利與希臘
    法國葡萄渣餾白蘭地/伊比利半島葡萄渣餾白蘭地/保加利亞與匈牙利的葡萄渣餾拉基亞(Ракия от Гроздови Джибри)
匈牙利葡萄渣餾烈酒/希臘的葡萄渣餾白蘭地——茨庫迪亞與濟普羅
大西洋彼岸的葡萄渣餾白蘭地

5-3 似渣餾非渣餾:從葡萄果餾到葡萄乾製酒
保加利亞、匈牙利葡萄果餾烈酒
    保加利亞、匈牙利的葡萄果餾烈酒/匈牙利的葡萄果餾巴林卡
從地中海沿岸到大西洋彼岸的葡萄果餾烈酒
葡萄乾蒸餾烈酒

Chapter6 世界水果蒸餾白蘭地
概念圖譜〈非葡萄水果白蘭地概念圖譜〉

6-1 法國諾曼第卡爾瓦多斯(Calvados)
諾曼第靈魂飲品・世界蘋果酒之王
名稱考據、種類與風味特徵
主題地圖〈法國諾曼第卡爾瓦多斯產區〉
    卡爾瓦多斯分類與風味特徵

6-2 水果白蘭地的四大天王:蜜李、櫻桃、蘋果、梨子
多瑙河畔多煩惱?——只為斯里沃維茲
主題地圖〈蜜李白蘭地—斯里沃維茲的國度〉
酒精濃度高,不見得果味濃

6-3 歐洲水果白蘭地重點產國
主題地圖〈水果白蘭地主題地圖——德法義奧〉
德國、法國、義大利與奧地利
主題地圖〈匈牙利巴林卡產區〉
匈牙利及其鄰國

6-4 葡萄酒餾白蘭地的變奏
智利葡萄果餾皮斯科
保加利亞果餾拉基亞


Part4   品味白蘭地・白蘭地品味

Chapter7 學習品味白蘭地
7-1 白蘭地品飲程序與周邊實務
準備杯子,注意溫度,開始倒酒!
    「白蘭地杯」不是首選!/冰不冰,有關係!/不同類型白蘭地的相對適飲溫度/白蘭地開瓶後的保存
白蘭地的品飲程序與特點
    那麼刺鼻,怎麼聞?/複雜度,我抓得住你!/一口喝多少?一口喝多久?/優雅吐酒,是優雅品酒的一部分/酒色不迷人,迷惑的是你的心/苦盡甘來?白蘭地也會回甘?/你遇過嗎?白蘭地的酸鹹好滋味/別只顧味道,也要注意口腔觸感/品飲程序總結與回顧

7-2 白蘭地感官評述與風味溯源
白蘭地品飲語言速成班
    找到合適的語言表達
〈干邑白蘭地風味溯源輪盤〉
    原料製程的氣味線索
〈溯源品飲羅盤——白蘭地的風味線索〉
品飲習題大補帖
    產區基礎個性/葡萄種植區的風味潛力與陳年變化/清澈酒汁蒸餾與帶渣蒸餾/蒸餾效果與純淨哲學/橡木品種、用桶策略與風格設計/你準備好,踏上追尋之旅了嗎?

7-3 白蘭地調飲基礎與風味遊戲
白蘭地加冰、調製大杯冷飲與風味平衡
    冰塊,令人欲拒還迎/調酒的心法:風味平衡與創造
全世界都在喝白蘭地配咖啡!
    以酒涮杯:北義咖啡杯不用水洗/干邑火焰咖啡


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