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咖啡科學教室(全套合輯紀念版):《咖啡的科學》+《咖啡香味的科學》+《咖啡的水科學》+《咖啡杯測的科學》
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咖啡科學教室(全套合輯紀念版):《咖啡的科學》+《咖啡香味的科學》+《咖啡的水科學》+《咖啡杯測的科學》
ISBN: 9789869716468
定价:
733.00
出版社: 方言文化
版别: 港台
分类: 生活
作者: 崔斯坦.史蒂文森、崔?堰、魚希至、IBLINE編輯部
出版日期: 2019-03-08 00:00:00
购买数量:
内 容 简 介
分 享:我与书本的故事(0)



內容簡介

不懂咖啡科學,難以品味完美咖啡

烘豆秘技、沖煮訣竅、風味描述……

專業細節,一次到手

成為咖啡達人必備的典藏套書



一杯咖啡背後有許多不可忽視的科學原理,其中很多都會直接影響咖啡的美味,學會控制這些變數,你的咖啡也能擁有極致風味。



■《咖啡的科學》

★亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者五星最高評價

★英國圖書館獨家授權插圖+專業咖啡攝影

★獨家收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」10項獨門配方



◆8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密!

權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,並用分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現出風味獨特的完美咖啡。



◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」

《咖啡的科學》涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理,也詳載各種著名生豆品種基因,包括了卡杜艾、藝伎、新世界、卡杜拉、巨型象豆等等。不僅可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡,並且也能享受在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣,還能學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術,可說是絕對完美的咖啡事典。



■《咖啡香味的科學》

★台灣第一部,完整研究咖啡氣味科學經典

★想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術,一定得先瞭解「香氣原理」!

★學會製香的祕訣,萃取想要的香氣,將不必要的苦味、異味降至最低。



◆生豆烘焙的極速變化,帶來令人耽溺的芬芳

無數人們對咖啡香氣著迷不已,但許多人卻可能不知道,比起蘋果、草莓等其他果實,咖啡生豆完全無味,而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」,讓咖啡中的千種物質爆散開來,產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳!烘焙過程中,有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質,更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。運用科學分析,本書教你如何操控眾多變數,結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味,讓每一次烘豆都完美。



◆完美的最後一哩路,從研磨到沖煮的萃取

學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧,是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路,但是若缺乏「香氣原理」的基本認知,將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡,藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和,足以形成風味絕佳的極品咖啡,而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。



■《咖啡的水科學》

★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書

★一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求!

★水質,是世界冠軍咖啡師的祕密武器!以全彩圖表及科學數據,揭露水對咖啡的重要性



◆看不見的水中離子,決定萃取成敗!

2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素,會和這些成分相互結合、影響,改變咖啡所帶來的感官特性,影響最終的咖啡風味。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。



◆用「水味圖」選出理想水質,咖啡層次更鮮明

水是有味道的,書中將理想水質、高TDS值的水、高pH值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。



■《咖啡杯測的科學》

★台灣第一本「杯測完整技術」手冊

★36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅

★全球標準杯測「實作演練」×專業級品鑑表



◆36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅

你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。



◆全球標準杯測語言×專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技

就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程×專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。

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